Si eres amante de las carnes asadas, seguro has escuchado hablar de los términos de cocción. Son esos niveles de punto de cocción que indican cómo está preparada la carne en su interior: desde cruda hasta bien hecha. En 7Fuegos, entendemos que conocer estos términos es esencial para lograr un asado perfecto, que se ajuste tanto a tu gusto como al de tus comensales.
En este artículo te explicaremos de forma clara y sencilla qué significan los diferentes términos de cocción, cómo reconocer cada uno y los tips esenciales para conseguir el punto de cocción ideal en tus carnes asadas.
1. Términos de la carne asada: ¿Qué son?
Los términos de cocción se refieren al nivel de temperatura interna de la carne, lo que determina su textura, color y jugosidad. A medida que la carne se cocina, pasa por diferentes fases, cada una de las cuales tiene un nombre específico. Los más comunes son:
- Crudo (Blue): Carne casi cruda, cocinada brevemente solo por fuera.
- Rojo o poco hecho (Rare): Carne sellada por fuera, con un interior rojo y jugoso.
- A punto rojo (Medium rare): Interior rosado con jugos intensos.
- A punto (Medium): Carne rosada en el centro, pero con los bordes más cocidos.
- Tres cuartos (Medium well): Apenas un toque rosado en el centro, mayormente cocido.
- Bien cocido (Well done): Carne completamente cocida, sin tonos rosados.
2. Paso a paso: Cómo lograr cada término
Lograr el término deseado requiere tiempo, temperatura adecuada y una técnica precisa. Aquí te dejamos el paso a paso para dominar cada nivel de cocción:
Crudo (Blue)
- Temperatura interna: 46-49°C.
- Tiempo en parrilla: 1-2 minutos por lado.
- Cómo reconocerlo: La carne está sellada solo por fuera, el interior es totalmente rojo y casi frío al tacto.
- Tip: Perfecto para quienes disfrutan la carne muy jugosa y tierna. No es recomendable para cortes muy gruesos.
Rojo o poco hecho (Rare)
- Temperatura interna: 50-52°C.
- Tiempo en parrilla: 2-3 minutos por lado.
- Cómo reconocerlo: La carne tiene un interior rojo oscuro, con una textura suave.
- Tip: Para conseguirlo, sella bien la carne a fuego fuerte y luego cocínala a fuego indirecto por unos minutos.
A punto rojo (Medium rare)
- Temperatura interna: 53-57°C.
- Tiempo en parrilla: 4-5 minutos por lado.
- Cómo reconocerlo: La carne presenta un interior rojo rosado, con jugos intensos. Es el término más recomendado para resaltar el sabor natural de los cortes.
- Tip: Controla la parrilla para que el calor no sea tan alto, evitando que la carne se cocine demasiado rápido por fuera.
A punto (Medium)
- Temperatura interna: 58-63°C.
- Tiempo en parrilla: 6-7 minutos por lado.
- Cómo reconocerlo: La carne es rosada en el centro y empieza a perder algunos jugos, pero sigue siendo bastante tierna.
- Tip: Este es el punto más solicitado en parrilladas. Gira la carne una sola vez para evitar perder jugos.
Tres cuartos (Medium well)
- Temperatura interna: 64-68°C.
- Tiempo en parrilla: 8-9 minutos por lado.
- Cómo reconocerlo: La carne muestra apenas un toque rosado en el centro, pero es casi completamente cocida.
- Tip: Asegúrate de cocinar a fuego medio para evitar que la carne quede demasiado seca por fuera.
Bien cocido (Well done)
- Temperatura interna: 69-74°C.
- Tiempo en parrilla: 10-12 minutos por lado.
- Cómo reconocerlo: Carne completamente cocida, sin rastros de color rosado. Es más firme al tacto.
- Tip: Para cortes que se sirvan bien cocidos, asegúrate de usar carnes con buen contenido graso, ya que tienden a retener más jugos.
3. Cómo medir la temperatura de la carne
El secreto para lograr el término deseado es medir la temperatura interna de la carne. Para esto, te recomendamos utilizar un termómetro de cocina. Inserta la sonda en el centro del corte sin tocar huesos o grasa, ya que eso puede alterar la lectura.
4. Otros tips esenciales para un asado perfecto
- Sella la carne a fuego fuerte: Antes de alcanzar el término deseado, es importante sellar la carne por fuera a fuego alto. Esto asegura que los jugos se mantengan dentro de la carne.
- Descanso de la carne: Después de retirar la carne de la parrilla, déjala reposar por 5-10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro del corte, mejorando la textura.
- No presiones la carne: Evita aplastar la carne con pinzas o espátulas, ya que esto hará que pierda jugos esenciales.
- Calienta la parrilla previamente: Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Esto asegura una cocción uniforme y un buen sellado.
5. ¿Qué corte es mejor para cada término?
Algunos cortes de carne se prestan mejor a ciertos términos de cocción. Por ejemplo:
- Poco hecho o crudo: Rib eye, filete mignon o lomo.
- A punto o medio: Churrasco, picanha, entraña.
- Tres cuartos o bien cocido: Asado de tira, falda.
